貴州重組羊肉脯加工工藝及品質研究 |
論文目錄 | | | 摘要 | 第1-8頁 | | Abstract | 第8-12頁 | | 第一章 緒論 | 第12-18頁 | | 1.1 肉脯概述 | 第12-13頁 | | 1.1.1 肉脯介紹 | 第12頁 | | 1.1.2 傳統肉脯加工工藝 | 第12頁 | | 1.1.3 重組肉脯優勢 | 第12-13頁 | | 1.2 貴州地方四個品種羊介紹 | 第13-14頁 | | 1.3 白蘿卜營養價值 | 第14頁 | | 1.4 肉品質性狀 | 第14-17頁 | | 1.5 研究意義 | 第17頁 | | 1.6 研究內容 | 第17-18頁 | | 第二章 響應面法優化重組羊肉脯制作工藝 | 第18-31頁 | | 2.1 材料與方法 | 第18頁 | | 2.1.1 材料與試劑 | 第18頁 | | 2.1.2 儀器與設備 | 第18頁 | | 2.2 試驗方法 | 第18-21頁 | | 2.2.1 羊肉脯的制作工藝流程 | 第18-19頁 | | 2.2.2 單因素試驗 | 第19頁 | | 2.2.3 響應面試驗設計 | 第19頁 | | 2.2.4 感官評定 | 第19-20頁 | | 2.2.5 質構檢測 | 第20頁 | | 2.2.6 核磁共振NMR弛豫時間的測定 | 第20頁 | | 2.2.7 膳食纖維的測定 | 第20頁 | | 2.2.8 色度的測定 | 第20-21頁 | | 2.3 數據處理 | 第21頁 | | 2.4 結果與分析 | 第21-29頁 | | 2.4.1 單因素試驗結果與分析 | 第21-23頁 | | 2.4.1.1 蘿卜添加量對羊肉脯剪切力和感官評分的影響 | 第21-22頁 | | 2.4.1.2 腌制時間對羊肉脯剪切力和感官評分的影響 | 第22頁 | | 2.4.1.3 烘干時間對羊肉脯剪切力和感官評分的影響 | 第22-23頁 | | 2.4.1.4 烘烤溫度對羊肉脯剪切力和感官評分的影響 | 第23頁 | | 2.4.2 響應面優化試驗結果 | 第23-28頁 | | 2.4.2.1 響應面優化試驗結果與分析 | 第23-26頁 | | 2.4.2.2 響應面曲面分析 | 第26-28頁 | | 2.4.3 不同工藝條件下羊肉脯品質比較分析 | 第28-29頁 | | 2.4.3.1 羊肉脯水分分布變化比較分析 | 第28-29頁 | | 2.4.3.2 羊肉脯品質比較分析 | 第29頁 | | 2.5 本章小結 | 第29-31頁 | | 第三章 四種羊肉及其肉脯品質的相關性研究 | 第31-39頁 | | 3.1 材料與方法 | 第31頁 | | 3.1.1 材料與試劑 | 第31頁 | | 3.1.2 儀器與設備 | 第31頁 | | 3.2 試驗方法 | 第31-33頁 | | 3.2.1 羊肉脯加工工藝流程 | 第31頁 | | 3.2.2 水分的測定 | 第31-32頁 | | 3.2.3 蛋白質的測定 | 第32頁 | | 3.2.4 脂肪的測定 | 第32頁 | | 3.2.5 pH測定 | 第32頁 | | 3.2.6 色差的測定 | 第32頁 | | 3.2.7 剪切力的測定 | 第32頁 | | 3.2.8 質構測定 | 第32頁 | | 3.2.9 電子舌檢測 | 第32頁 | | 3.2.10 感官評定 | 第32-33頁 | | 3.2.11 羊肉脯成品率的計算 | 第33頁 | | 3.3 數據處理 | 第33-34頁 | | 3.4 結果與分析 | 第34-38頁 | | 3.4.1 四個品種羊肉品質分析 | 第34-35頁 | | 3.4.2 四個品種羊肉脯品質分析 | 第35-36頁 | | 3.4.3 四個品種羊肉與羊肉脯電子舌分析 | 第36-37頁 | | 3.4.4 四個品種羊肉與羊肉脯品質特性相關性分析 | 第37-38頁 | | 3.4.5 四種羊肉脯感官評價 | 第38頁 | | 3.5 本章小結 | 第38-39頁 | | 第四章 羊肉及羊肉脯營養品質對比分析 | 第39-59頁 | | 4.1 材料與儀器 | 第39-40頁 | | 4.1.1 材料及試劑 | 第39頁 | | 4.1.2 儀器與設備 | 第39-40頁 | | 4.2 試驗方法 | 第40-42頁 | | 4.2.1 氨基酸檢測方法 | 第40頁 | | 4.2.2 L-肉堿檢測方法 | 第40頁 | | 4.2.2.1 L-肉堿的提取 | 第40頁 | | 4.2.2.2 L-肉堿標準曲線 | 第40頁 | | 4.2.2.3 色譜條件 | 第40頁 | | 4.2.3 共軛亞油酸檢測方法 | 第40-41頁 | | 4.2.3.1 樣品的水解及脂肪提取 | 第40-41頁 | | 4.2.3.2 脂肪皂化及甲酯化 | 第41頁 | | 4.2.3.3 共軛亞油酸標準曲線 | 第41頁 | | 4.2.3.4 檢測條件 | 第41頁 | | 4.2.4 脂肪酸含量檢測 | 第41-42頁 | | 4.2.4.1 樣品的水解及脂肪提取 | 第41頁 | | 4.2.4.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化 | 第41-42頁 | | 4.2.4.3 檢測條件 | 第42頁 | | 4.3 數據處理 | 第42頁 | | 4.4 結果與分析 | 第42-57頁 | | 4.4.1 氨基酸檢測結果分析 | 第42-45頁 | | 4.4.2 L-肉堿檢測結果分析 | 第45-47頁 | | 4.4.3 共軛亞油酸檢測結果分析 | 第47-51頁 | | 4.4.4 脂肪酸檢測結果分析 | 第51-57頁 | | 4.5 本章小結 | 第57-59頁 | | 第五章 結論與展望 | 第59-62頁 | | 5.1 結論 | 第59-61頁 | | 5.2 展望 | 第61-62頁 | | 致謝 | 第62-63頁 | | 參考文獻 | 第63-68頁 |
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