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貴州重組羊肉脯加工工藝及品質研究

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貴州重組羊肉脯加工工藝及品質研究
論文目錄
 
摘要第1-8頁
Abstract第8-12頁
第一章 緒論第12-18頁
  1.1 肉脯概述第12-13頁
    1.1.1 肉脯介紹第12頁
    1.1.2 傳統肉脯加工工藝第12頁
    1.1.3 重組肉脯優勢第12-13頁
  1.2 貴州地方四個品種羊介紹第13-14頁
  1.3 白蘿卜營養價值第14頁
  1.4 肉品質性狀第14-17頁
  1.5 研究意義第17頁
  1.6 研究內容第17-18頁
第二章 響應面法優化重組羊肉脯制作工藝第18-31頁
  2.1 材料與方法第18頁
    2.1.1 材料與試劑第18頁
    2.1.2 儀器與設備第18頁
  2.2 試驗方法第18-21頁
    2.2.1 羊肉脯的制作工藝流程第18-19頁
    2.2.2 單因素試驗第19頁
    2.2.3 響應面試驗設計第19頁
    2.2.4 感官評定第19-20頁
    2.2.5 質構檢測第20頁
    2.2.6 核磁共振NMR弛豫時間的測定第20頁
    2.2.7 膳食纖維的測定第20頁
    2.2.8 色度的測定第20-21頁
  2.3 數據處理第21頁
  2.4 結果與分析第21-29頁
    2.4.1 單因素試驗結果與分析第21-23頁
      2.4.1.1 蘿卜添加量對羊肉脯剪切力和感官評分的影響第21-22頁
      2.4.1.2 腌制時間對羊肉脯剪切力和感官評分的影響第22頁
      2.4.1.3 烘干時間對羊肉脯剪切力和感官評分的影響第22-23頁
      2.4.1.4 烘烤溫度對羊肉脯剪切力和感官評分的影響第23頁
    2.4.2 響應面優化試驗結果第23-28頁
      2.4.2.1 響應面優化試驗結果與分析第23-26頁
      2.4.2.2 響應面曲面分析第26-28頁
    2.4.3 不同工藝條件下羊肉脯品質比較分析第28-29頁
      2.4.3.1 羊肉脯水分分布變化比較分析第28-29頁
      2.4.3.2 羊肉脯品質比較分析第29頁
  2.5 本章小結第29-31頁
第三章 四種羊肉及其肉脯品質的相關性研究第31-39頁
  3.1 材料與方法第31頁
    3.1.1 材料與試劑第31頁
    3.1.2 儀器與設備第31頁
  3.2 試驗方法第31-33頁
    3.2.1 羊肉脯加工工藝流程第31頁
    3.2.2 水分的測定第31-32頁
    3.2.3 蛋白質的測定第32頁
    3.2.4 脂肪的測定第32頁
    3.2.5 pH測定第32頁
    3.2.6 色差的測定第32頁
    3.2.7 剪切力的測定第32頁
    3.2.8 質構測定第32頁
    3.2.9 電子舌檢測第32頁
    3.2.10 感官評定第32-33頁
    3.2.11 羊肉脯成品率的計算第33頁
  3.3 數據處理第33-34頁
  3.4 結果與分析第34-38頁
    3.4.1 四個品種羊肉品質分析第34-35頁
    3.4.2 四個品種羊肉脯品質分析第35-36頁
    3.4.3 四個品種羊肉與羊肉脯電子舌分析第36-37頁
    3.4.4 四個品種羊肉與羊肉脯品質特性相關性分析第37-38頁
    3.4.5 四種羊肉脯感官評價第38頁
  3.5 本章小結第38-39頁
第四章 羊肉及羊肉脯營養品質對比分析第39-59頁
  4.1 材料與儀器第39-40頁
    4.1.1 材料及試劑第39頁
    4.1.2 儀器與設備第39-40頁
  4.2 試驗方法第40-42頁
    4.2.1 氨基酸檢測方法第40頁
    4.2.2 L-肉堿檢測方法第40頁
      4.2.2.1 L-肉堿的提取第40頁
      4.2.2.2 L-肉堿標準曲線第40頁
      4.2.2.3 色譜條件第40頁
    4.2.3 共軛亞油酸檢測方法第40-41頁
      4.2.3.1 樣品的水解及脂肪提取第40-41頁
      4.2.3.2 脂肪皂化及甲酯化第41頁
      4.2.3.3 共軛亞油酸標準曲線第41頁
      4.2.3.4 檢測條件第41頁
    4.2.4 脂肪酸含量檢測第41-42頁
      4.2.4.1 樣品的水解及脂肪提取第41頁
      4.2.4.2 脂肪皂化及脂肪酸甲酯化第41-42頁
      4.2.4.3 檢測條件第42頁
  4.3 數據處理第42頁
  4.4 結果與分析第42-57頁
    4.4.1 氨基酸檢測結果分析第42-45頁
    4.4.2 L-肉堿檢測結果分析第45-47頁
    4.4.3 共軛亞油酸檢測結果分析第47-51頁
    4.4.4 脂肪酸檢測結果分析第51-57頁
  4.5 本章小結第57-59頁
第五章 結論與展望第59-62頁
  5.1 結論第59-61頁
  5.2 展望第61-62頁
致謝第62-63頁
參考文獻第63-68頁

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