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茶樹枝煙熏液的制備及應用研究

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茶樹枝煙熏液的制備及應用研究
論文目錄
 
摘要第1-7頁
Abstract第7-10頁
第一章 緒論第10-19頁
  1.1 本研究的立體背景第10頁
  1.2 煙熏液成分及功能作用第10-12頁
    1.2.1 煙熏液的風味成分第10-12頁
  1.3 煙熏液的功能第12-14頁
    1.3.1 賦予香味第12頁
    1.3.2 增色第12-13頁
    1.3.3 抗氧化功能第13-14頁
    1.3.4 抑菌功能第14頁
  1.4 煙熏液制備的國內外研究現狀第14-15頁
  1.5 煙熏液在肉制品加工中的應用第15-17頁
  1.6 研究內容及意義第17-19頁
    1.6.1 目的及意義第17頁
    1.6.2 主要研究內容第17-19頁
第二章 茶樹枝煙熏液的制備工藝優化第19-33頁
  2.1 引言第19頁
  2.2 實驗原料、試劑及儀器第19-20頁
    2.2.1 實驗原料第19頁
    2.2.2 主要試劑第19-20頁
    2.2.3 儀器與設備第20頁
  2.3 方法第20-22頁
    2.3.1 茶樹枝煙熏液的制備第20-21頁
    2.3.2 單因素試驗第21頁
    2.3.3 響應面試驗第21頁
    2.3.4 煙熏液中主要成分的測定第21-22頁
      2.3.4.1 煙熏液中總酚含量的測定-修正吉布斯法第21-22頁
      2.3.4.2 煙熏液中羰基化合物的測定-鹽酸羥胺法第22頁
    2.3.5 數據統計及分析第22頁
  2.4 結果與分析第22-32頁
    2.4.1 茶樹枝煙熏液單因素試驗結果分析第22-25頁
    2.4.2 茶樹枝煙熏液制備的響應面試驗結果分析第25-32頁
      2.4.2.1 響應面試驗設計及結果第25-26頁
      2.4.2.2 總酚含量的回歸方差分析第26-29頁
      2.4.2.3 羰基化合物含量的回歸方差分析第29-32頁
    2.4.3 驗證試驗結果第32頁
  2.5 小結第32-33頁
第三章 4種不同煙熏液的理化指標及揮發性風味物質的分析第33-45頁
  3.1 引言第33頁
  3.2 試劑與儀器第33-34頁
    3.2.1 主要試劑第33頁
    3.2.2 儀器與設備第33-34頁
  3.3 方法第34-36頁
    3.3.1 不同煙熏液的制備第34頁
    3.3.2 理化指標的測定第34-35頁
      3.3.2.1 pH值得測定第34頁
      3.3.2.2 總酚含量的測定第34頁
      3.3.2.3 羰基化合物含量的測定第34頁
      3.3.2.4 3,4-苯并芘的測定第34-35頁
    3.3.3 揮發性風味物質的測定第35-36頁
    3.3.4 數據統計及分析第36頁
  3.4 結果與分析第36-43頁
    3.4.1 4種煙熏液理化指標的分析第36-37頁
    3.4.2 揮發性風味物質的分析第37-43頁
  3.5 小結第43-45頁
第四章 茶樹枝煙熏液對臘肉品質及安全性的影響第45-67頁
  4.1 引言第45頁
  4.2 試劑與儀器第45-46頁
    4.2.1 主要試劑第45-46頁
    4.2.2 儀器與設備第46頁
  4.3 材料與方法第46-50頁
    4.3.1 實驗材料第46頁
    4.3.2 臘肉的生產工藝第46-47頁
    4.3.3 方法第47-50頁
      4.3.3.1 水分含量及水分遷移的測定第47-48頁
      4.3.3.2 感官評價第48頁
      4.3.3.3 游離氨基酸的測定第48-49頁
      4.3.3.4 揮發性風味物質的測定第49頁
      4.3.3.5 微生物的檢測第49頁
      4.3.3.6 臘肉pH值及苯并芘含量的測定第49-50頁
    4.3.4 數據統計及分析第50頁
  4.4 結果與分析第50-66頁
    4.4.1 兩種無煙熏臘肉在低溫烘烤過程中水分含量變化及水分遷移情況第50-55頁
    4.4.2 對不同處理的臘肉產品的感官評價第55-56頁
    4.4.3 4種臘肉成品中游離氨基酸的測定第56-57頁
    4.4.4 4種臘肉產品中揮發性風味物質的測定第57-65頁
    4.4.5 4種臘肉成品的微生物檢測第65頁
    4.4.6 4種臘肉產品理化指標分析第65-66頁
  4.5 小結第66-67頁
第五章 結論與展望第67-69頁
  5.1 結論第67-68頁
  5.2 問題與展望第68頁
  5.3 創新點第68-69頁
參考文獻第69-74頁
致謝第74-75頁
附錄Ⅰ第75-77頁

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茶樹枝煙熏液 揮發性風味 3,4-苯并芘 黔式臘肉
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